中新網蘭州12月10日電 (劉玉桃 艾慶龍)日前，“漿水酸奶”新品下線，漿水再度進入民眾視野。近日，記者走訪“漿水酸奶”研制地——蘭州大學，探訪坊間美食漿水的“漿湖”情仇。

圖為漿水面和配菜。劉玉桃 攝

問漿水為何物，直教人欲罷不能

漿水是何物也？對于很多西北人來說，漿水并不陌生，夏日來一碗漿水，酒后來一碗漿水，大魚大肉飽腹后更要來一碗漿水。

圖為蘭州市民購買檸檬薄荷漿水飲品。劉玉桃 攝

相傳漿水始于秦朝末年，用芥菜、包菜、芹菜等為原料，在沸水里燙過后，拌以少量面粉，加溫水、酵母發酵而成。制作過程中，缸要通過開水殺菌、晾干，在厭氧的條件下進行三五天時間發酵。

發酵好的漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用，若加以少許白糖，酸甜可口，它營養豐富，消暑解渴。明代醫學家李時珍在其《本草綱目》中記載，漿水有“調中益氣，宣和強力，止咳消食，利小便”之功效。

圖為蘭州一奶茶店推出的檸檬黃瓜漿水、檸檬薄荷漿水飲品。劉玉桃 攝

西北人吃漿水歷史悠久，主要分布在甘肅、青海、陜西、山西、寧夏等范圍。該獨特飲食，是當地人經過漫長歲月形成的習俗和養成的習慣，更是在同一方水土上的食物和人，在長久打磨中逐漸契合。

“小時候家里沒有什么吃的，天天漿水面，那時候家家幾乎都有一口做漿水的缸，一年四季捂漿水?！碧m州市民王平說。

以前，對西北人來說，漿水不算什么好的童年回憶，家中物資匱乏，沒有豐富的蔬菜和充足的魚肉，常做一碗漿水面，一來填飽肚子，二來酸爽舒坦。

隨著社會經濟發展，人們生活生產條件變好，漿水成為夏日解膩的一碗“清香”，尤其在大魚大肉飽腹后，一口漿水，“服坦”(舒坦)極了。

王平說，現在家庭經濟條件變好了，大家不再那么熱衷做漿水，這也使人們想起漿水時，饞這么一口。

圖為蘭州大學環境微生物課題組研發的漿水酸奶。艾慶龍 攝

小門戶漿水“穿新衣”跨界出圈

近些年，有不少商家發現漿水商機，紛紛給漿水穿上“新衣”，華麗包裝、新鮮口味，受到消費者青睞，平淡的漿水開始“躁動”起來，走出尋常百姓家，進入大眾視野。

漿水檸檬薄荷、漿水青檸黃瓜、漿水蜂蜜等，近些年悄然在蘭州奶茶店流行起來，街頭也出現漿水火鍋、漿水暖鍋等。

為了一探真相，記者走訪蘭州大街小巷了解到，雖然因為冬季，很多做漿水商家停止出售漿水，但在個別奶茶店，依然可以見到漿水飲品的身影。記者在一家奶茶店見到正在排隊等候的秦曉曉，她點了杯檸檬薄荷漿水?！跋矚g這個味道，檸檬加漿水混合味，冬天吃的比較油膩，感覺這個味道清淡、解膩?！彼f。

也有網友說，這堪稱是奶茶界和火鍋界的一股“泥石流”了?？擅癖姴恢赖氖?，對于愛漿水的蘭州人，經常灌一大瓶當飲料喝。談話間也以“這個話題太深奧，沒有三碗漿水消化不了”調侃。

愛吃漿水的西北人，很多家里都有一個陶罐，用來做漿水，到底吃漿水有什么好處？老百姓并沒有太在意過，畢竟漿水早已刻在骨子里了，是西北人記憶中深深眷戀著的味道。

蘭州大學環境微生物課題組經過4年研究，從漿水中分離出的一株發酵乳酸桿菌GR3，可有效降低動物體內的尿酸和控制尿酸的積累。此項成果發表在微生物領域知名期刊《腸道微生物》上。

課題組負責人、蘭州大學生命科學學院教授李祥鍇說，為了提高益生菌活菌數量，充分發揮漿水益生菌 GR3的獨特功效，課題組開發出漿水酸奶，使得一杯漿水酸奶的有效益生菌數量相當于數萬碗漿水。

搭車科技，一杯“漿水酸奶”尋鄉愁

多年來，漿水一直被本地人喜愛，被外地人“嫌棄”。有人說漿水是酸菜湯，有人說漿水有股泔水味，總之不太能接受。且漿水作為百姓家中自制美食，由于手工制作過程，形式多樣，其中菌株復雜多變，難以長久保存，漿水從沒有跨過黃土高原的邊界，無法走遍大江南北，長期困守在黃土高原，成為西北一隅具有獨特風味的湯料。

對于為何會研究漿水？作為一個地道的湖北人，李祥鍇很喜歡漿水。“聽蘭州本地人常說，喝漿水不患痛風，我們才好奇開始研究，結果發現其含有很多菌株，我們提取其中益生菌GR3，可以降解尿酸?！彼f。

圖為蘭州大學環境微生物課題組成員調節漿水酸奶味道。高展 攝

李祥鍇介紹說，目前，學校通過校企合作，選擇落戶武漢大學科技園，進行漿水酸奶生產。

隨著“漿水酸奶”研制，漿水再穿“新衣”，小眾美食走出甘肅，步入全國舞臺。

“將漿水和酸奶結合在一起，既能弱化漿水的小眾口感，同時提升酸奶的品質。也有利于將西北美食推向全國?！碧m州大學生物科學學院講師令楨民說。

下一步，蘭州大學環境微生物課題組將根據人們口味需求，研發水果味、堅果味等更多民眾易于接受的漿水酸奶。

“我們也會根據消費者的不同需求，增加酸奶漿水味的濃度，讓喜歡漿水的異鄉人，在外感受到家鄉味道?！绷顦E民說，“漿水是西北人的根，對于身處異鄉的西北人，漿水更是抹不去的鄉愁。”